김장철이 다가오면 가장 먼저 고민되는 건 ‘어떤 배추를 사야 김장이 성공할까?’ 하는 것이다. 배추는 겉모습만 보고 고르면 아삭함과 단맛이 떨어질 수 있고, 심하면 절임 과정에서 물이 많이 빠져 김치가 흐물거리거나 시어지는 경우도 생긴다. 배추 고르는 기준은 감이 아니라 과학적 기준이 있다.
1. 좋은 배추 고르는 핵심 5가지
① 속이 가득 차고 묵직한 배추 → ‘물’이 아니라 ‘수분과 영양’이 꽉 찬 상태
- 배추를 들었을 때 무게감이 확실히 있어야 하고, 크기 대비 가벼우면 이미 속이 마르거나 물러진 배추일 수 있다.
- 속이 단단하게 차 있어야 절임 후에도 아삭함이 유지되고 김치의 식감이 살아난다.
팁: 손으로 아래쪽을 눌렀을 때 탄력 있게 올라오면 좋은 배추.
② 잎이 광택 있고, 녹색과 노란색의 대비가 뚜렷할수록 단맛 UP
- 겉잎이 너무 짙은 녹색이면 질기고 섬유질이 많아 절임 후에도 질길 수 있다.
- 속잎이 밝은 노란색일수록 당도가 높고 수분이 균형 있게 함유되어 있다.
겉은 초록 / 속은 노란색이 균형 잡힌 배추가 가장 좋다.
③ 배추 모양이 ‘타원형’ 혹은 ‘계란형’
농촌진흥청 발표에 따르면, 타원형 배추는 수분보유량이 높고 양념 흡수력이 좋아 김장용으로 적합하다.
- 너무 길쭉하거나 뾰족한 배추는 잎이 얇고 단단함이 떨어진다.
- 반대로 지나치게 둥근 배추는 수분이 많아 절임 시 물이 쉽게 빠질 수 있다.
④ 배추 밑동(심) 잘라진 단면이 흰색이며 갈라짐이 없을 것
- 밑동이 갈라져 있다 = 성장이 지나치게 빨라 조직이 약해질 수 있음
- 단면이 갈색이나 검은 반점 → 저장 중 상한 흔적 혹은 부패 시작 가능성
단면이 단단하고 흰색에 가까울수록 신선하다.
⑤ 잎 사이가 너무 물렁하거나 축축하면 NO
- 잎을 벌렀을 때 물기, 점액, 불쾌한 냄새가 나면 이미 저장성 떨어짐.
- 배추는 수분이 많지만 표면이 건조하고 신선한 느낌이어야 한다.
2. 피해야 할 배추 체크리스트
| 조건 | 문제가 되는 이유 |
|---|---|
| 잎이 축 늘어짐 | 조직 손상 → 절임 과정에서 물이 쉽게 빠짐 |
| 내부가 지나치게 헐렁함 | 속이 차지 않아 양념이 잘 안 스며듦 |
| 겉잎에 검은 점 / 흰 가루 | 병충해, 저장 불량 가능성 |
| 유난히 가벼움 | 수분 부족, 건조 진행 |
3. 김장용 배추 보관법 (알아두면 김장 실패 방지)
- 배추를 씻지 말고, 신문지 또는 종이로 감싸 서늘한 곳에 보관
- 바람이 잘 통하게 놓고 비닐에 밀봉 금지 (수분이 차면 금방 무름)
- 바닥에 습기 천을 깔면 더 오래 유지됨
김장 전 하루~이틀 전에 절임을 시작하면 배추 수분 균형이 맞고 아삭함이 가장 잘 살아난다.
4. 요약
좋은 배추 = 무게감 + 속이 노랗게 차 있음 + 광택 + 계란형 + 단면 깨끗함
좋은 배추 하나가 김치 전체의 맛을 결정한다.
“겉잎만 보고 고르지 마라. 무게와 속이 품은 색이 정답이다.”
