여름이면 빠질 수 없는 메뉴가 ‘회’입니다. 하지만 높은 기온과 습도는 식중독균과 기생충의 번식을 부추기죠. 남겨도 쉽사리 상하거나, 배송 중 무너진 냉장 체계는 소비자를 위험에 빠뜨릴 수도 있습니다.
주요 위험 요인 ① 식중독균
미국 질병통제예방센터(CDC)는 회 섭취 시 리스테리아, 살모넬라, 대장균 등 식중독균의 감염 가능성을 지적합니다. 특히 임산부, 노인, 어린이, 면역저하자는 더욱 주의가 필요하며, 이런 경우엔 145°F (약 63℃) 이상으로 충분히 익혀 먹는 것이 안전하다고 권고합니다.
주요 위험 요인 ② 기생충
회처럼 익히지 않은 생선을 먹을 때는 기생충 감염도 우려됩니다. 예를 들어 살몬, 청어류 등 일부 어종에서는 아니스키스(Anisakis) 같은 기생충이 보고된 바 있고, 파수회·세비체처럼 가공된 상태에서도 위험이 남아 있습니다.
기생충 제거를 위해서는 -20°C 이하에서 최소 7일간 냉동 보관이 효과적이지만, 일반 가정용 냉동고는 이 조건을 만족하지 못할 수 있으므로 여름에는 더욱 주의해야 합니다.
안전 수칙 ① 위생적 취급·관리
회나 생선을 다룰 때는 항상 손과 조리 도구, 조리대의 위생을 철저히 지켜야 합니다. 날 생선과 다른 식재료의 교차 오염을 막기 위해 도마, 칼, 행주 등을 분리 관리하고, 조리 전후엔 소독과 세척을 반드시 실시해야 합니다.
안전 수칙 ② 구매 후 즉시 냉장·냉동
회는 구매 후 즉시 냉장 (-1~4°C) 또는 가능하면 냉동 (-18°C 이하) 보관이 필수입니다. 실온에 오래 방치하면 식중독균 증식 가능성이 커지므로, 여름에는 특히 더욱 신속한 보관이 안전합니다.
안전 수칙 ③ 회용 어종 선택과 인증 확인
광어, 참치, 연어처럼 양식 또는 장거리 운송으로 저온 유통 체계가 잘 갖춰진 어종은 비교적 안전할 수 있습니다.
하지만 생식용 회(fugu) 등은 복어 독소(테트로도톡신) 문제 때문에 전문 자격을 갖춘 조리사만 취급해야 합니다.
여름이라고 회를 완전히 피해야 하는 건 아닙니다. 절대적으로 중요한 건 ‘시간, 온도, 위생’입니다.
- 감염 고위험군에 속하는 사람은 회 대신 익힌 음식 선택이 안전합니다.
- 신선도와 유통 상태, 냉장 보관 여부를 꼼꼼히 확인하세요.
- 위생적인 조리 환경, 교차 오염 방지, 신뢰할 수 있는 판매처 선택이 중요합니다.
가볍고 건강한 여름 음식을 즐기고 싶다면, 최소한 이 안전 수칙들만큼은 꼭 기억하세요. 건강이 우선입니다!
