가을은 새우가 살이 오르고 맛이 더욱 진해지는 계절이다. 어획량이 많아지는 시기이기도 하여 신선한 새우를 접할 기회가 많다. 수협 및 수산 관계 자료에서도 제철 새우를 강조하며, 특히 가을 새우의 담백함과 감칠맛이 뛰어나다고 소개한 바 있다.
새우의 껍질이나 머리에 포함된 키토산, 타우린, 칼슘 성분이 건강 측면에서도 의미가 크다고 여겨지며, 이를 살리는 조리 방식이 선호된다.
조리법은 단순한 소금구이부터 양념구이, 튀김, 찜, 국물 요리까지 다양하다. 아래에서 대표 요리 5가지를 중심으로 조리법과 팁을 정리한다.
1. 소금구이 – 제철 새우의 기본
조리 원칙
- 껍질째 굽는 경우가 많다. 껍질이 새우의 수분을 지켜주며, 직화나 오븐에서 살짝 그을리는 정도로 익히면 속살이 촉촉하다.
- 소금은 굵은 천일염 등이 쓰이며 새우 본연의 단맛과 감칠맛이 도드라지게 한다.
- 머리나 꼬리를 남기면 향이 더 풍부해지므로 일부러 그대로 두는 경우가 많다.
실제 사례
직화오븐을 활용해 대하 소금구이를 대표 요리로 소개하며, 껍질째 구워 바삭하면서도 속은 부드러운 결과를 강조한 바 있다.
2. 칠리소스 대하구이 – 매콤달콤 응용형
재료 및 양념 비율 예시
- 대하 10~12마리(500g)
- 양념: 다진 홍고추, 양파, 마늘, 스윗칠리소스, 고추장, 간장, 맛술, 올리고당, 전분물 등
- 대하는 머리와 꼬리를 남기되 껍질과 내장을 제거한 뒤 밑간해 두는 방식.
조리 방식
- 밑간한 새우를 팬에 올리고 올리브오일을 뿌려 굽는다.
- 양념을 따로 볶아 소스를 끓인 뒤 새우 위에 얹어 마무리한다.
- 오븐이나 그릴을 활용하면 더욱 깔끔한 구움과 풍미를 낼 수 있다.
이 방식은 매콤하거나 단맛을 좋아하는 소비자에게 적합하며, 소금구이보다 다양한 맛 요소를 더하는 방식이다.
3. 깐쇼새우 – 중식 스타일의 새우 튀김 요리
특징
깐쇼새우는 중국식으로 새우를 바삭하게 튀긴 뒤 매콤달콤한 소스를 입히는 방식이다. 새우에 녹말이나 전분을 묻혀 튀겨낸 뒤 소스를 버무리는 스타일이 일반적이다.
조리 팁
- 껍질을 제거하고 튀김옷을 얇게 입히면 바삭함이 오래 유지된다.
- 양념 소스는 마늘, 고추, 간장, 설탕 또는 올리고당, 식초, 전분물 등을 활용해 소스 농도를 맞춘다.
- 에어프라이어로도 구현 가능한 레시피가 소개된 바 있다.
깐쇼새우는 안주나 반찬으로 많이 선호된다.
4. 새우 찜 / 대하찜 – 수분과 단맛 보존
찜 방식은 열이 직접 닿지 않고 수증기로 익히는 특성 덕분에 새우의 수분과 감칠맛을 잘 보존한다. 대하찜은 단독으로 즐기거나 해물라면 육수로 활용되기도 한다.
찜용 새우는 껍질째 또는 껍질을 절반 벗겨서 찜솥에 올려 익히며, 향신채(파, 생강 등)나 소금 약간을 넣어 향미를 더한다. 조리 시간은 새우 크기와 찜기 구조에 따라 5~10분 내외로 조절한다.
5. 새우탕 / 새우 매운탕 – 국물 요리로 확장
가을 밤에 어울리는 국물 요리로는 새우탕 또는 새우 매운탕이 있다. 새우 머리나 껍질을 국물 우려내는 재료로 활용하며, 무·파·고추 등을 넣어 시원하고 감칠맛 있는 국물을 만든다.
이 국물 요리는 해장이나 술안주로 인기를 끌며, 재료 배합과 국물 간 조절이 중요하다.
요리별 공통 팁 및 유의사항
① 신선도 확보
- 눈이 맑고 껍질이 투명하며 윤기가 있는 것이 좋다
- 머리가 쉽게 떨어지지 않고 단단한 느낌이 이어지는 것이 신선한 징후
② 손질 요령
- 내장(머리 속 내장 등)은 제거하는 것이 보통이지만, 일부 요리에서는 머리를 그대로 두어 향을 살리는 방식도 쓰인다
- 껍질째 굽는 요리는 껍질을 부분적으로 절개해 열이 잘 통하게 하기도 한다
③ 열 조절
- 소금구이: 강한 직화 또는 오븐 온도에서 빠르게 익힘
- 찜: 낮은 열과 증기로 천천히 익힘
- 튀김: 170~180°C 전후에서 빠르게 익히기
- 양념구이: 미리 소스를 끓여 농도를 맞춘 뒤 빠르게 버무리듯 처리
④ 궁합 재료
- 마늘, 파, 레몬즙, 허브, 버터 등은 새우의 감칠맛을 보완
- 채소(버섯, 양파, 청경채 등)를 곁들여 식감을 살리는 구성이 많다
- 소금구이엔 단순한 소금과 기름 조합이, 양념구이엔 소스 베이스가 중요한 역할
⑤ 보관 및 조리 직전 준비
- 조리 직전까지 냉장 또는 얼음 수조 보관
- 오래 보관할 경우 급속 냉동하여 품질 저하를 줄이는 것이 좋다
가을철 새우 요리는 단순한 소금구이에서 시작해 칠리소스 구이, 깐쇼새우, 찜, 새우탕 등 다양한 방식으로 즐길 수 있다. 각각의 조리법은 새우의 특성을 살리는 방식으로 설계되어 있으며, 조리 시간과 열 조절, 양념 배합이 핵심이다. 가을의 기운을 살린 새우 요리로 식탁에 바다의 풍미를 더해보자.
